La vinification
Conduite par Thibault BIZET depuis 2005 avec des moyens et techniques modernes, elle reste basée sur le savoir-faire transmis depuis 4 générations. Les raisins de chaque sol sont vinifiés séparément pour laisser s'exprimer au mieux chacun des terroirs. De la vendange à la mise en bouteille, tout est réalisé par ses soins.
La vinification commence dès les vendanges en récoltant les raisins les plus sains et mûrs qui sont acheminés par tapis dans le pressoir pneumatique.
Les raisins sont pressés à basse pression pour une excellente extraction des jus sans trituration ni oxydation. Suit un débourbage à froid de 12 à 24h, permettant l'élimination des particules les plus grossières afin de ne garder que les lies fines.
La fermentation alcoolique se déroule en cuves inox thermorégulées à 16 °C pour préserver les arômes et la typicité du terroir. Celle-ci dure environ 15 jours.
Les vins sont ensuite élevés sur lies fines jusqu'au printemps où ils sont soutirés puis subissent une légère filtration avant la mise en bouteille.
Après un tri rigoureux, les raisins sont mis en cuve par un tapis où ils subissent la fermentation alcoolique durant une dizaine de jours entre 25 et 30 °C. Des pigeages et remontages sont réalisés quotidiennement pour une bonne homogénéisation et un contact optimal des pellicules et du jus pour l'extraction de la couleur.
Une fois la fermentation terminée, le vin est écoulé (jus de goutte) et le marc est décuvé afin d'être pressé (jus de presse). Après dégustation, le jus de goutte et le jus de presse sont assemblés en cuve inox pour subir la fermentation malo-lactique.
Une fois cette dernière terminée, le vin en cuve ou en fûts est soutiré plusieurs fois durant l'élevage pour être mis en bouteilles courant Juillet.
Ce vin est obtenu par deux méthodes. La première consiste, comme pour les vins blancs, à un pressurage direct des raisins dès leur arrivée en cave, c'est ce que l'on appelle le rosé de pressée.
La deuxième méthode consiste à tirer du jus de la cuve de rouge après une courte macération, c'est ce que l'on appelle le rosé de saignée.
Ensuite ces deux jus sont assemblés en cuves inox thermorégulées. L'élevage, la stabilisation et la clarification qui s'en suivent sont les mêmes que pour les vins blancs.